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听!“耶咯—耶咯—耶咯”这是湖南特有独有的唤鸭声,这声音总是让人回味无穷。它似远浦归帆渔歌阵阵,那份收获的喜悦一样悠扬;它似万物入眠烟寺晚钟,那份无言的坚守一样洪亮;似橘子洲头江天暮雪,那份雪花飘落声一样婉转清脆。从城头山稻作农耕文明的萌芽,到社会文明高度发展的今天,这声音响彻在古道圣土屈贾之乡的湖湘大地之上!

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“嘎嘎嘎”,紧接着千百万那憨态可掬、姿体婀娜的湖南鸭子便从三湘四水、五岭六山赫然而出,惊艳天下!鱼米之乡的湖南河道水网交织,养鸭自然条件优越,自成传统且历史悠久,湖南鸭品如攸县麻鸭、芷江鸭、临武鸭、灰汤贡鸭等都是国家地理标示性家禽或名优特品种,食鸭更成为湖南饮食文化的重要印记之一。千百年来多元文化交融为食鸭的烹饪技法在这里生长、交替、融合,形成独有的湖南鸭味,风味流派更是各领风骚。永州血鸭、钱粮湖土鸭、芷江鸭、湘西土匪鸭、常德酱板鸭、回味稻田鸭等湘菜鸭肴传统菜式,都是厚积薄发的湖湘美食沉淀。

类型: 纪录片
制片国家/地区: 中国大陆
语言: 汉语普通话
首播: 2013-12(中国大陆)
集数: 7
单集片长: 20分钟
又名: 鱼米之乡:火辣辣的湘菜 / Hunan Cuisine Got Talents

又到周五了,眼看12月过去了三分之一,小编真的感觉到,时间怎么过得这么快。不过,无论怎么样,也丝毫阻挡不了小编对美食的诱惑。今天,小编就想和湖南的朋友聊聊各种美食,欢迎都来一起玩哈!

人间四月芳菲尽,潇湘风物正熙熙,恰逢湘菜同门名厨携来百鸭竞技展风华。烹饪和鸭禽邂逅又将迸发怎样别开生面的湘菜盛宴?流连忘返于美食美味和这声光影的竞技场,观礼《一只鸭的湘菜百味》之时,自然便有了视觉、味觉、听觉的感官变化,并尝试着用笔触去丈量湘菜创新发展之路,从一道道鸭肴窥视湘菜传承发展,追溯湘菜人精神的基本内核。

湘当韵味的剧情简介 · · · · · ·

《湘当韵味》是湖南国际频道制作的一档介绍湖南湘菜的人文类纪录片,主要内容为湖南各地美食生态。节目通过饮食习惯、湘菜佐料、辣文化、洞庭鱼米香、山珍湘味、风味小吃等为题材,来展现食物给百姓生活带来的仪式、伦理、节日等多方面的文化;见识湖湘特色食材以及与食物相关的构成湖湘美食特有气质的一系列元素;从而解读湖湘饮食文化的精致和源远流长。
根据录制的标题: 1,热辣.潇湘 2,南禅.素食 3,洞庭.湖鲜 4,侗乡.酸瘾
5,德山.钵温 6,雪峰.山味 7,永乐.和肴 分集介绍: 岳阳篇——《洞庭天下鲜》
民以食为天,食以味为先。对于岳阳人而言,地处洞庭湖区得天独厚的地理条件,让湖鲜活物成为了岳阳人首选的食材,而“鲜”也自然而然成了岳阳人所孜孜以求的味觉体验。本集从每天清晨前往鱼巷子里寻“鲜”的岳阳普通市民的一顿午饭开始,展现“鲜”味在岳阳人餐桌上的特殊地位。而…
(展开全部)
《湘当韵味》是湖南国际频道制作的一档介绍湖南湘菜的人文类纪录片,主要内容为湖南各地美食生态。节目通过饮食习惯、湘菜佐料、辣文化、洞庭鱼米香、山珍湘味、风味小吃等为题材,来展现食物给百姓生活带来的仪式、伦理、节日等多方面的文化;见识湖湘特色食材以及与食物相关的构成湖湘美食特有气质的一系列元素;从而解读湖湘饮食文化的精致和源远流长。
根据录制的标题: 1,热辣.潇湘 2,南禅.素食 3,洞庭.湖鲜 4,侗乡.酸瘾
5,德山.钵温 6,雪峰.山味 7,永乐.和肴 分集介绍: 岳阳篇——《洞庭天下鲜》
民以食为天,食以味为先。对于岳阳人而言,地处洞庭湖区得天独厚的地理条件,让湖鲜活物成为了岳阳人首选的食材,而“鲜”也自然而然成了岳阳人所孜孜以求的味觉体验。本集从每天清晨前往鱼巷子里寻“鲜”的岳阳普通市民的一顿午饭开始,展现“鲜”味在岳阳人餐桌上的特殊地位。而相比于家常的鱼鲜,“巴陵全鱼宴”则是岳阳人吃“鲜”的另一境界,不同品种的鱼,在顶级大厨手中,经过精心的烹制,将带领食客们品尝到“鲜”的极致。对于岳阳人而言,不管时节变换,“鲜”永远使餐桌上的第一味觉体验。金秋的莲子,初冬的藕,都是“鲜”味的来源,但同捕鱼一样,这种“鲜”味的获得必须付出艰苦的体力劳动。谁也不能真正把鲜味带走,能做的,只是靠近它,享用它。岳阳人懂得吃“鲜”,更懂得如何保“鲜”。每次捕鱼起网后,岳阳的渔民们都会将尚在生长期的小鱼放回湖中,大自然的慷慨也让这里的人们满怀着对自然感恩之心,懂得如何延续着这份自然馈赠带来的鲜美生活。
永州篇——《鸡鸭名天下》
永州地处湘南,古老的地貌人文,孕育了独特的饮食文化。永州血鸭,历经近两百年历史的名菜,而东安子鸡,则更是长达千年。一道血鸭,一道
子鸡,让永州的湘菜得以“鸡鸭名天下,韵味古潇湘”。
永州血鸭选自永州特产的土麻鸭,在鸭肉入锅翻炒将鸭油爆出后,中途添入新鲜的鸭血
,让鸭肉口感细腻,色浓味鲜,呈现出独特的地方风味;而东安子鸡,则是选择永州东安
县当地的土鸡或是三黄鸡,在卤水浸煮后,配以当地特产的花椒籽和手工酿制的糯米醋,
一道鸡,有“甜,酸,鲜,麻,辣”五种味道,并由于历史上曾国藩和唐生智的大力推崇
,成为了湘菜之首。
玉楼东的湘菜大师许菊云,因为东安鸡这道菜而闻名全国,他做的东安鸡,以去骨,色
鲜而独具特色;而任职于湖南九所蓉园的湘菜大师刘志君,为国家领导人制作湘菜而闻名
,他制作的永州血鸭,更是色香味形意俱全,堪称一绝。
永州千年前因为柳宗元一首《捕蛇者说》而闻名,其深厚的文化底蕴以及人文特色,使
其成为湘南之地的璀璨明珠,而在此地诞生的位列湘菜榜单的两道著名湘菜,既反映了永
州古地生猛鲜活的饮食风貌,也凸显了湘菜名菜注重食材以及文化的特点。
常德篇——《翻腾的钵子》
对于喜好美食的中国人而言,“有味”,往往是因迥异的地域、气候、特产条件以及饮食文化所带来的独特感受。但没有一个地方的人,像湖南常德人一样,有味,只因为一种特殊的盛装食物的器皿——钵子而生。
常德市,原本是由一个个的渔村组成。世代生活在渔船上的人们,为了克服湖区阴冷风大对饮食所带来的弊端,智慧地发明了用钵子煮菜、炊饮一体的方法。及至今日,钵子菜仍然是常德最常见也是最具特色的菜式。
节目从常德津市人清晨的一碗“炖粉”,到普通渔民午餐中的一锅“钵子鱼”,再到宴席上的“无钵不成席”以及在常德钵子菜中所保留的“鲊”——这种在中原地区已经消失的古老烹调方法,集中展现常德人以“钵子”为代表的,保存着古老“鼎食遗风”的独特饮食文化。
常德钵子菜并不追求菜肴的复杂与精美,简单的食材,简单的烹饪,剩下的交给翻腾的钵子来完成。百煮入味,暖人脾胃,围坐而食,暖人心扉,这便是钵子菜之于常德人的独特体验。对于常德人而言,有味始终是钵子带来的双重感受,之于味觉,那是滋味,之于生活,那是情趣。
怀化篇——《侗不离酸》
怀化地处湖南的西南山区,侗族,这个占湖南少数民族人口近百分之十四的族群,就栖
居于此。相对闭塞的自然坏境,让生活在此的侗家人,千百年来,不仅沿袭着古朴的民风
,也保留下古老的饮食习俗,而嗜酸,就是一种他们无法割舍的味道。
每年的农历十一月初一的前后三天,就是侗族人的“吃冬节”,侗家人会在节日里准备
两种食物:“素酸”和“荤酸”。
侗家姐妹们,会用自家产的萝卜和大头菜,通过特殊的腌制方法,做成酸萝卜和酸菜,
这是侗家人最普通的两道开胃菜。放了盐的淘米水,以及糯米酒都是重要的腌制佐料。而
侗家人的“腌鱼腌肉”则更是吃冬节里必不可少的荤酸食物。
在吃冬节里,侗家人用摆长桌合拢宴的方式,来欢迎远道而来的客人,里面有着各种酸
味的菜肴,除了腌鱼腌肉,酸豆角,酸藠头,酸水煮鱼都是侗家酸味的集中体现。
侗家人嗜酸,一是因为千百年来,侗族人在山里辛苦劳作,需吃耐饿的糯米食,糯米不
易消化,因此需酸味开胃;二则是因为侗族地处深山,气候潮湿,食物不易保存,腌制是
保存食物的方法,而酸味则是腌制后的味道。
节目用一对侗家母女和另外一对侗家姐妹,准备吃冬节作为视角,通过他们制作各类腌
制菜,以及一系列侗家风情民俗的展示,反应了侗不离酸的饮食风俗,也反应了在怀化西
南的大山深处,浓郁的侗家文化所展现出的,湘菜饮食大观中奇异的一脉。
娄底篇——《大山的味道》
娄底市新化县地处层峦叠嶂的山区,隶属雪峰山山脉,以紫鹊界近6万亩的梯田为代表,连绵起伏,溪水奔流的山区带了了丰富的农作物,也造就了当地人“靠山吃山”的饮食习俗,当地人吃的就是大山的味道。源自紫鹊界大山的竹笋和野山胡椒树枝熏出来的腊肉做成的一道竹笋炒腊肉、山泉水和农民自家池塘里养的草鱼加上当地独有的鱼香叶做成的一道水车冻鱼、农民自家种的糯米打出来的糍粑,这些朴实的食材在朴实的人们手里演变成独具大山味道的美味。
然而,由紫鹊界而来的大山的味道也影响着城市里的人们的饮食习俗,新化县向东街各式各样的粑粑、坛子菜,这种由粮食带来的丰富变化滋养着这里的人们。然而新化人离不开的另外一种味觉享受就是——“辛”味,这种因山区气候湿寒而产生的味道需求,以山里产的山胡椒提炼的油很好的诠释了这种味觉。
节目以大山的味道来讲述娄底新化人的饮食文化,没有繁复的工艺,也没有高深的技巧,娄底新化人享受的,就是大山的味道。
衡阳篇——《素食禅依》
衡山,又名南岳,是我国五岳之一,位于湖南省衡阳市南岳区,作为中国中南部的宗教文化中心和南禅、北禅、曹洞宗和禅宗南岳、青原两系之发源地,衡阳的素食文化不仅对当地人有着深远的影响,也让前来朝拜游客彷如受到了心灵的洗涤。
南岳素菜,精致清淡,富有禅意;它们既代表了当地“食斋者”们对清淡、健康饮食的孜孜追求,也代表了衡阳人在出世与入世之间的两种生活。而素菜与“仿荤菜”,形态上虽互为两极,却又都以“素”为本,精致淡雅。“素在人心”的主题,更是让节目品质显著拔高,“素”,不仅是一种菜品形态,更是一种心灵的归依与纯净。看似说菜,实则道心。
长沙篇——《刹辣之间》
长沙是湘菜的大本营,而辣又是湘菜最主要的特色,所以全篇将以辣作为主线,湖南本土的辣椒生产量只占所需辣椒的一成,所以将以长沙人在海南种植几十万亩的辣椒园作为开场,以说明辣椒对长沙人的重要性。
海南的辣椒运回长沙后,在马王堆向全市发散。烧辣椒是长沙大多饭局开场的第一道开胃菜。接下来的菜式层层递进。
第一道菜传统火宫殿臭豆腐,辣椒是唯一的实体调味料,但辣椒只是少量。
第二道菜,口味虾,辣椒增量,辛辣度上更进一步,也是长沙人最为追捧的口味菜。
第三道菜是剁椒鱼头,又称“鸿运当头”,辣椒量进一步增加,画面充斥红色,是长沙人宴请的饭桌上不可或缺的一道菜。
第四道菜,剁辣椒炒鱼翅,这是本土创新菜,将两个原本完全不搭界的剁椒与鱼翅拼凑到一起组成了一个全新的“词汇”,但起时遭到传统大师的反对,矛盾之中凸显长沙人不仅爱吃辣,性格也辣,有着辣椒的冲劲,从实际的辣转入人性的辣。
此时插入湖南湘菜顶尖人物许菊云的观点,将创新二字提出来,并以其最拿手的麻辣仔鸡作为最后一道菜转入结尾。此时带入编导观点:这么爱吃辣长沙人为何对甜酒冲蛋或是一串糖油粑粑情有独钟?原因是:真正爱吃辣、懂吃辣地域的人还得学会解辣。辣后一碗甜酒冲蛋或是一串糖油粑粑,辣过瘾之后立马恢复如初。
这便是长沙人的性格,火辣的性情之中带有浪漫主义色彩,匪气中带有些许理智,做菜诚如做人。

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短评:
  《湘当韵味》是湖南国际频道制作的一档介绍湖南湘菜的人文类纪录片,主要内容为湖南各地美食生态。节目通过饮食习惯、湘菜佐料、辣文化、洞庭鱼米香、山珍湘味、风味小吃等为题材,来展现食物给百姓生活带来的仪式、伦理、节日等多方面的文化;见识湖湘特色食材以及与食物相关的构成湖湘美食特有气质的一系列元素;从而解读湖湘饮食文化的精致和源远流长。
  根据录制的标题:
  1,热辣.潇湘
  2,南禅.素食
  3,洞庭.湖鲜
  4,侗乡.酸瘾
  5,德山.钵温
  6,雪峰.山味
  7,永乐.和肴
  分集介绍:
  岳阳篇——《洞庭天下鲜》
  民以食为天,食以味为先。对于岳阳人而言,地处洞庭湖区得天独厚的地理条件,让湖鲜活物成为了岳阳人首选的食材,而“鲜”也自然而然成了岳阳人所孜孜以求的味觉体验。本集从每天清晨前往鱼巷子里寻“鲜”的岳阳普通市民的一顿午饭开始,展现“鲜”味在岳阳人餐桌上的特殊地位。而…

短评:B站上偶然发现的资源,今天之内就看完了,果然我的胃还是湖南胃,看到米粉腊肉辣椒猪血丸子之类的就受不了,好想去吃啊,尤其是永州的那个豆腐酿。东安鸡居然是湘菜之首,这倒是第一次听说,长见识了。

短评:看得好饿!湖南的饮食文化就跟湖南人一样粗豪~~

短评:舌尖上的湖南

短评:https://www.bilibili.com/video/av2375953/(在芒果上看的第一集)芒果和B站顺序不一样!

短评:太粗糙

短评:’+e.substring(0,200)+”…

剧评:湘当韵味的分集短评 · · · · · · ,
在柏林,看到那些辣椒,心里简直太痒了。
特别喜欢做饭,可自己却是挺死板的一个人,看到热辣这个专题,就看着那些辣椒流口水。大胆用辣椒,各种不同的方法用辣椒,我是这么对自己说的。
中国的食物,尤其是有特色的,比如辣,比如臭豆腐之类,因为特色,反而没有传出来,以…

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大凡湖南人只要认准了的目标,就不会轻易改变,就像任何事物都要遵循一个规律一样,在鸭肴菜品创新上也不例外,创新可以是原料上的,也可以是口味上,甚至刀工技法,配料调味,烹饪方式等等,一道鸭,百重味。然而,菜肴创新并非囊中取物,绝非轻而易举之事,况且是重新定义一只鸭,菜品创新,本身便是餐饮人最为关心的话题之一。而今张小春大师继《五花肉的湘菜百味》之后但开风气敢为先、舍我其谁的精神,大有“天地合,乃敢与君绝”的气势。壮哉,湖南的鸭子,味道确实已被湖南人精神特质加持了。

在湖南各地,有各种各样的美食,尤其是那些富有地方特色的风味,只要说起这名字,就让人垂涎三尺。比如有长沙的臭豆腐,湘西的腊肉,常德的酱板鸭,衡阳的土菜,永州的血鸭等等。不过,在湖南这片土地上,还有那些让人说不出名字,又让人吃了一次还想再吃的美食,实在是太多了。

听湖南民歌拖腔处常有“啊呜啊呜”“咿呀哎子哟”的衬字,特别是在高山上一展歌喉别具一格,自能表达出各种不同情感,正如这湘菜鸭肴的味,有湖南的山、湖南的水、湖南的风、湖南的灵气,似有一种“声味相和”。湖南地理三面环山,一面向水,乃“雾露之所聚”之地,夏季溽热不散,冬季寒风扑面,为祛湿御寒,以温胃脾,继而在饮食上形成喜食辛辣之传统。湖南人的“重口味”也自然表现在鸭肴之上,众所周知,鸭属凉性,经常食之,平肝去火,而配以辣椒,性温而不燥,除湿去烦更是有益开胃健脾。一方水土养一方人,一方人食一方味。犹在夏秋之季,酱卤鸭制品的酱板鸭、鸭脖、鸭架更是辣得过瘾,但温和不刺激,辣味自唇角起而止于舌根,口味无穷,配上冰镇饮品,别有一番情调,这其中最为盛名的是常德酱板鸭,常德地区一道富有浓郁地方特色的风味美食,享有“常德一绝”的美誉。以其“香、辣、鲜、醇”的独特口味驰名中外,观其色红光油亮、闻其气酱香浓郁、尝其味香辣爽口,早已成为人们的舌尖之好。若到这山灵水秀的湖南住上一小段时间,舌尖和肠胃每天被各式鸭肴的小吃关照,必会感受到湖南人的直率和开朗,还有那湘女的多情。

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切菜剁肉,那“笃笃笃”的声音,运刀剔骨,鸭肉与鸭骨分离的声音伴着炉火呼呼响,奏起一支厨房的交响曲,这曲调拥有着它独有的声音元素,而每一位烹饪大师本身就是了不起的艺术家、指挥家。《礼记·乐记》曰:“感于物而动,故形于声。”听其声,便能闻到他身上的味道。

在长沙、衡阳、邵阳、常德、益阳、娄底、怀化、张家界等地,每个地方都有自己独特的风味小吃,有些甚至是“过了这个村就没有那个货了”。这也让很多吃货很纳闷,想吃又吃不到,甚至连名都不晓得。今天小编就想和朋友们聊聊,如果你是湖南人,在这里说一道家乡味的美食,看有没有人和你一样喜欢?

当满含鸭肉香味与柔韧脆香的鸭脆骨入口时,汁液从鸭肉里渗出并丝丝入味,被嚼到咯吱咯吱响的脆骨,此时便是食客心底里发出的幸福最强音。而这道湖南血鸭最早可追溯至宋朝,初称之为宁远血鸭,经历代发展传承后以永州血鸭最为有名,鸭肉炒制后放入新鲜鸭血,鸭血包裹鸭肉并炒制黑红色,香辣,勾芡收汁,焦脆爽口。血鸭鸭肉肥而不腻,皮薄骨脆,使用纯正的湖南茶油较之前使用普通食用油更能彰显鸭的肥美,极大的提升了湖南血鸭的口感。

我并不是美食家,但也注重口味原真,也注重养生,新近品鉴回味稻田鸭,香味浓郁,温润滋补,甚是与我脾性相近,温和恬淡好静但求无争……吃过之后,很是享受,似有知音相投之味。或许每一道菜的背后,都有触动心灵的故事,拙笔生味分享之,但其味各人自有各自的不同感受。生活中美食与我们不过是一日三餐,解渴充饥,居然还有人们对吃十分讲究,但细想从食材到美食的创造过程,其实蕴含着人们对事物的认识和理解,吃更是一种社会内涵,人们不再只满足于温饱问题,而是去追求更高的生活品质和高品位,也使得美食文化对菜式、品相、美观等有了更多考虑和讲究,现在人们对美食的要求也已经上升到对健康有利的概念了。

故土难移,乡土情深,养鸭人高亢、雄浑的唤鸭调子,余音在稻田塘坝湖汊回旋不绝。家乡也有两道特色鸭肴值得推荐,在家乡,和情同手足的朋友们以及招待来访的客人欢聚一堂,必会点上钱粮湖土鸭或郭记怪味鸭,诉说衷肠,品味家乡美食,开怀畅饮家乡谷酒,那真的是一种微妙而美好的相依相随,美食与美酒在你舌尖跳跃。

湘菜百味,不离其宗。湘菜的烹饪技术有几千年的厚重沉淀加之兼容并蓄,其技法、技艺及其内涵外延已成一庞大繁复之体系,独树一帜自立于中华饮食文化之林,而每一道湘菜都包含着湖南人的智慧和特征,它伴随着湖湘文化发展勇而蝶变,乘势而上。

谨以此文致敬张小春大师,致敬《一只鸭的湘菜百味》,致敬砥砺前行的湘菜人。

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